Tuma dla culin-a
Il latte viene prodotto nella zona delle colline del Roero ecco perché della collina (dla culin-a in Piemontese). Il latte appena munto arriva fresco in caseificio e una volta filtrato, viene riscaldato a temperatura di coagulazione e lavorato lentamente senza trattamenti termici violenti ma mantenendo tutte le buone caratteristiche del latte crudo.
La particolare lavorazione tradizionale conferisce una buona occhiatura alla pasta che viene messa in fascere con tele di lino naturale, rivoltate più volte e lasciate riposare al fresco per tutta la notte.
La salatura a secco completamente manuale aiuta ad ottenere un gusto equilibrato e precede la stagionatura su tavole di legno che permette di sviluppare aromi e gusti via via sempre più intensi.
Tagliando le forme si nota subito la spiccata occhiatura segno evidente della presenza di flora lattica del latte crudo. Nelle forme più stagionate il gusto diventa più marcato e ricco di sfumature intense.
Latte: vaccino crudo del Piemonte.
Ingredienti: latte crudo, sale e caglio.
Caglio utilizzato in lavorazione: in pasta di agnello.
Pezzatura: 7 kg circa.
Parametri nutrizionali:
- Kcal 349/ 100 g
- Grassi 28 g/100 g di cui acidi grassi saturi 20 g/100 g
- Carboidrati 1,2 g/100 g di cui zuccheri < 0,5 g/100 g
- Proteine 23 g/100 g
- Sale 1,5 g/100 g
Parametri Microbiologici:
- Salmonella: Assente.
- Listeria monocytogenes: Assente.
Analisi effettuata presso laboratorio accreditato SINAL n°0051.
Data di SCADENZA (TMC): essendo un formaggio semi stagionato, per le forme intere e mantenute in buone condizioni climatiche, non esiste una vera e propria data di scadenza. Tuttavia si ritengono inalterate le caratteristiche microbiogiche ed organolettiche fino ai 150 gg dalla data di produzione.